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小 發表於 2012-3-28 18:56 只看該作者
[家常料理] 川椒雞胗球
川椒雞胗球的做法詳細介紹
菜系及功效：川菜家常菜譜
工藝：爆
川椒雞胗球的製作材料：
主料：雞胗500克。
輔料：珍珠菜葉100克,龍蝦片6片。
調料：川椒粉20克,老抽醬油6克,白糖5克,胡椒粉1克,精鹽1克,
味精5克,濕澱粉35克,香油10克,紹酒5克,上湯40克,
花生油適量。
川椒雞胗球的特色：
蔥椒香醇，鮮鹹濃厚。
教您川椒雞胗球怎麼做，如何做川椒雞胗球才好吃
1.將雞胗剔去內金膜，由中央體薄處用刀一破二，在雞胗上刻
十字花、刀深至雞胗2/3處，用清水洗淨，瀝盡水分搌干，
入碗內加入醬油2克、濕 澱粉20克拌勻。用川椒粉、白糖
、胡椒粉、醬油、味粉、精鹽、上湯、濕澱粉、香油兌成芡
汁。
2.鍋炙好，下入花生油燒至七成熱，下入龍蝦片炸起撈出，
下入珍珠菜葉，炸盡水分成菜松，下入漏勺瀝盡油，將菜
松入盤圍好，炸蝦片窩朝下入盤墊底。鍋回火上，下入花
生油燒至七成熱，下入雞胗炸至剛熟、表面褐紅色，下入
漏勺瀝淨油。鍋回火上，下入炸熟的雞胗，烹入紹酒，淋
入芡汁，翻炒爆勻，盛入盤中圍好的菜松內炸蝦片上即成。
提示：改變主料以此法，還可製作"川椒雞丁"、"川椒兔丁"
、"川椒肚片"等。以此調味法不加醬油，改變主料，
將響螺肉片薄，夾刀片上經蛋清粉漿拉油後，可製作
"川汁響螺片"；將墨魚片飛水拉油後，可製作成"川椒
花枝片"等等。
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