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[稗官野史] 揭秘宋朝美食

揭秘宋朝美食

  宮廷飲食流風之下,讓羊肉成為宋時矜貴而美味的象徵,也讓看盤在民間公私宴會上得以流傳。但真正細論之下,真正影響宋代飲食卻並非宮廷而是民間。中國歷史上有這麼一個朝代上承千年飲食之美,下啟中華八大菜系之端,卻能在刻板的禮儀,不僅留下市井飲食廣告的諧趣,更有著一本菜譜洛陽紙貴的傳奇,這就是兩宋的飲食文化。它猶如宋代流行的斗茶遊戲,時而端莊於廟堂,時而傳遞在販夫走卒手中,在亦雅亦俗間變換間回味無窮。
  歷朝歷代作為時代飲食旗幟,莫過於宮廷的飲食。宋代宮廷一改唐代宮廷飲食「紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗」這種誇張杜撰大於現實的作風,不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細,甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上,流傳著一個有趣的習俗,兩宋皇宮御廚止用羊肉,原則上不登彘肉。據記載,宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是「旋鮓」,即用羊肉製成;而仁宗禁止宮廷為半夜飢餓時進貢上「燒羊」,所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當時陝西馮翊縣出產的羊肉,時稱「膏嫩第一」。宋真宗時,御廚歲費羊數萬口,就是買於陝西。而隨著王朝的傳續,宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習俗,有增無減。大致在宋仁宗、英宗時,朝廷從河北榷場買契丹羊數萬。而神宗時代御廚帳本上更嚇人般記錄一年中羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩,常支羊羔兒一十九口,豬肉四千一百三十一,這裡儘管記載著有少量的豬肉支出,但絕大部分的豬肉是上了「看碟」和配菜之列。
  北宋皇宮這一飲食習慣甚至立都杭州的南宋都得以傳承,宋高宗都傲氣地表示宮中主用羊肉,不用豬肉乃祖宗習俗。即使到南宋孝宗時,皇后中宮內膳,日供一羊。縱是因為地處南方,產羊不多,剩下的食料也是用南方特長的魚蝦水產來替補,而絕非豬肉。
  在宋代筆記的御宴記載中,不難發現有著「繡花高飣八果壘」,「樂仙乾果子叉袋兒」「縷金香藥」之類的菜名。這令人遐想的菜品可並非用來品嚐的,它們僅僅屬於宴席上的「看菜」,比如「繡花高飣八果壘」就是以著各式珍貴的器皿分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、花木瓜。而「縷金香藥」則是腦子花兒、甘草花兒、硃砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白朮人參、橄欖花兒十盒香料。這些堆疊的水果和香料的名菜,僅僅是用餐前以其美麗的色澤、精巧的擺設用以觀看來刺激食慾或清新一下空氣。在宋代它們名為「看菜」、「看果子」、看食。
  看菜的具體起源不可考證,但是在唐代的御宴「燒尾宴」已經出現,而富庶繁華的宋朝則把這種習俗發揚光大,正式成為宴席和日常飲食中的定制。唐代的御宴中「素蒸音聲部」的看菜,是用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女,共有70件,可謂龐大而壯觀。而宋的看菜卻在精細上更見工夫。具體的御宴看碟做法已經不可考,但是從民間和王公府第的看果子,我們可以窺豹一斑其精細。如汴梁東京市民喜歡的雕花蜜煎。其中的雕花,就是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品,即「藥瓜」。不僅是東京,各城市飲食市場也推出自己的傑作,如浦城的冬瓜就是安置在壽架台上的一條三尺長冬瓜,刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女,異常精妙。
  當然水平較高者還是王公府第的廚師,他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等,雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜,而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花,又在青梅上雕出荷葉兒。值得一題是這些御宴中看食並非約定俗成就是果品、香料。在《東京夢華錄》中就曾記載,御宴時各國使節和群臣面前都分列環餅、油餅、棗塔為看盤,次列果子,而遼國使節面前加獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤,皆以小繩束之,又生蔥韭蒜醋各一碟,這是因為遼國飲食風俗粗劣、最尊貴的食禮就是熟肉上擺放生蔥蒜韭。而在南宋又因口味偏甜,看盤上的蜜雕果子、雕花蜜餞也逐漸多了。這種看菜的盛行流傳至今日就是工藝菜的始祖。
  宋代飲食風尚雖然以宮廷的好惡為旗幟,但一如歷代引領時尚潮流的卻永遠不會是宮廷的,是民間的飲食文化。兩宋時代城市飲食休閒行業異常發達,令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之嚮往。這首先歸功於宋代經濟的繁榮,除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間,兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前,按禮儀天子一日四餐,諸侯一日三餐,平民兩餐。西漢時,給叛變被流放的淮南王的聖旨上,就專門點出,減一日三餐為兩餐。而至這個普通平民日常飲食能從兩餐到三餐為習俗,除了證明宮廷刻板的飲食禮儀規定對民間約束的失效,更折射出了兩宋不必史官曲筆禮讚的繁華。
  三餐制直接帶動的餐飲業的繁華,也帶來了市坊餐飲間的競爭,除了在各種菜品、餐具上的爭奇鬥艷,當時招幌廣告、節日促銷外加環境促銷已經成為飲食商舖三大促銷手段。飲食廣告業在宋代初具雛形。一般著名的酒樓如樊樓、白礬樓會不惜千金請人賦寫詩詞以增加自家酒樓的名氣。而一些不知名的小店也會打出「孫羊肉」、「李家酒」等特色招牌廣告。在《雞肋編》中甚至記載了一遊走街邊賣環餅的小販,為別出心裁,挖空心思想出的叫賣詞:「吃虧的便是我呀!」。結果當在他在哲宗被廢的孟皇后居處瑤華宮前也這樣叫賣時,引起開封府衙役的注目,疑他借此諷刺皇帝廢后不當,所以將其抓捕審訊。審後才得知他只是為了推銷自己的餅,便責打100後放出。此後,此小販便改口喊「待我放下歇一歇吧!」。這則傳為一時笑談的故事,無一不生動描述酒樓旗肆飛揚,叫賣喧嚷不息的宋代飲食風俗。
  當然任何民間的飲食風俗,最直接的記錄者就是當代的文人。宋代的文人為當時的飲風食俗的推廣、流傳是不餘遺力的。宋代的飲食著作大致可分為食經類、茶學類和酒學類等三類,其中不僅數量和種類大大增加,更通過文人的編寫讓飲食著作在書籍中的地位有了很大地提高。比如宋代時期,僅僅食經的鄭樵《通志•藝文略》將食經單獨作為一個門類列出,共收錄了41部360捲著作目錄。而把飲食描寫融入吟詠的詩詞文賦,在宋更是比比皆是,像一代文豪蘇軾就寫有大量的這方面的詩文,《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》、《和蔣夔寄茶》等。當然他為買餅老婦人寫的廣告詩「纖手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重,壓匾佳人纏臂金。」更是流傳千古的佳話。
  同樣這些風流名士了除了在保存、撰寫飲食類書籍詩文,不少墨客乾脆身體力行參與飲食發明製作,像書法與詩文都頗負盛名北宋的鄭文寶,他創製的雲英面,就極受人歡迎。據記載其法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起,再配以瘦肉爛蒸,然後用風吹涼,在石臼中搗細,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然後再入臼中搗,使糖、蜜和各種原料拌均勻,隨後取出作一團,等冷了變硬,再用刀切著吃。這道美味後來甚至還被專門收入宋代食譜。
  最為有名的還是蘇軾與「東坡肉」。蘇軾在在黃州作團練副使時,曾將當時流行的豬肉燒製法揣摩一番後得以創造出一道新菜。蘇東坡還專門寫成打油詩一首來記載做法:「黃州好豬肉,價賤等糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」如前所提及,羊肉是當時公認的貴重佳餚,流風所在,所以便宜的豬肉令當時富貴人家瞧不上眼。反經大文豪的一番創製推薦後,很快便在宋代市民中廣為傳播,這就是流傳至今的「東坡肉」。
  同時兩宋在物產極大豐盛之際,加之沒有任何宗教飲食的禁忌,所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列,例如在宋代的士人中,吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞,喜歡邀朋呼友來家裡吃河豚,他在《河豚魚》寫到,「春洲生荻芽,春岸飛揚花。河豚於此時,貴不數魚蝦」。而河豚有劇毒,需要祛毒後才能烹調,蘇東坡拚死吃河豚的詼諧掌故也正是出於此時。因為河豚的價格的昂貴,美食家竟然發明了假河豚的做法。類似此在《山家清供》還所記著有「假煎肉」的製作:葫蘆和麵筋都切成薄片,分別加料後用油煎,然後加蔥、花椒油、酒,放一起炒,葫蘆和麵筋不但炒得像肉,而且它的味道也和肉味相同。後來類似這樣製法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚,已作為名菜,紛紛出現在食店裡。可以想像正是因為文人美食家對各類飲食的總結、撰寫、身體力行的傳播,讓兩宋市民得以認識這些新奇的食物,而且,飲食商家能夠聞風而上,也能將模仿海鮮製作出,從而形成民間飲食流風。這些逸事已不足一一漫談。
  而時至今日,兩宋的繁華雖早已經化成書頁間記載的輝煌,不過細緻處象漫步在河南街頭,早餐皆是羊肉湯一統的局面;粗略處時時可見的飲茶風尚,卻讓人無形似乎窺見兩宋的飲食風俗早已走入民間,雖經千年,不曾失落!

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