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鳳梨汁助軟化肉質 長者也能輕鬆吃粽

根據衛生福利部國民健康署「104-105年度成年與老年人口腔健康調查計畫」調查發現，65~74歲平均缺牙數為11.18顆，75歲以上平均缺牙數為15.29顆；衛生福利部副署長賈淑麗表示，為照顧高齡者營養，推廣「高齡營養飲食質地」，透過「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」三招，讓長者或照護者可自行製做美味健康且質地軟化的粽子，即使牙口不好的高齡長輩，也能輕鬆入口，再透過家人陪伴及切割合適大小，更利長者進食，讓全家人於佳節一起開心享用美味粽子。

隨著年紀老化，長輩記憶中的飲食慢慢消失，為了讓長輩在佳節也能享受美食，於是增加質地軟化，再搭配當季、當地食材，在兼顧營養下，也能成為美味食材的來源。

長庚科技大學保健營養系副教授邱麗玲表示，此次研發適合牙口咀嚼差但其他功能正常的「容易咬軟質食」和「牙齦碎軟質食」兩種質地的粽子，除了利用國產鳳梨醃製軟化肉類、將糯米和花生等較硬食材，洗淨泡水和切成小塊，聰明選擇食材和運用技巧，對調整粽子質地也很有幫助。

1.根莖類食物取代糯米：善用地瓜、芋頭或綠豆仁等當令在地全榖雜糧類代替糯米，可改善粽子黏度，增加食材多樣性，獲取更多膳食纖維和營養素。

2.將肉塊改為肉燥（建議先將肉泡在新鮮的鳳梨汁裡30分鐘）或海鮮（例如：魚肉或蝦仁）等、香菇改用蘑菇、鴻喜菇等其他菇類，素食者可加入豆干、豆腐或豆包等，都能改善質地且增加營養。食材切成1.5公分以下的大小。素粽部分，可用雜糧類來取代糯米，如：燕麥、小薏仁、蕎麥、黃豆、毛豆、黑豆等；餡料部分，可選擇豆包、菇類等，要切小塊。

3.在包粽子和放餡料時不要緊壓，包的時候拉成長型、鬆鬆地綁，記得多留些空間讓食材吸水，蒸完之後會變得較鬆軟、好入口。

「鳳梨」是軟化肉類的好幫手，在「水果王國」稱號的臺灣就高達20多個品種。致力於作物品種研發與栽培技術改良的農委會農業試驗所嘉義分所陳甘澍分所長表示，鳳梨富含膳食纖維、維他命B1、B2、C、鎂、鈣及鳳梨酵素等，能幫助消化、軟化肉質，其中甜蜜蜜鳳梨（台農16號）果肉纖維最細，幾乎沒有粗纖維，非常適合牙口不好的長者食用。

國民健康署提醒咀嚼困難或腸胃不適者，吃粽子仍應細嚼慢嚥和適量食用，並搭配蔬菜水果，才能補足一日所需的營養，不足的食物種類和分量，請於其他餐補足，達到吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧原則。

台灣新生報