早安健康／麥克・葛萊格（全科醫師、國際公認營養專家）、金・史東（營養書籍暢銷作家）
大腸直腸癌是美國與癌症相關的第二大死因，但在世界上的某些地方，卻從未聽說過這種病。記錄上，大腸直腸癌罹患率最高的地方，是美國的康乃狄克州，而最低的地方，則是烏干達的坎培拉（Kampala）。
為什麼大腸直腸癌在西方文化中這麼盛行？為了尋找這個問題的答案，美國著名的外科醫生丹尼斯．伯基特（Denis Burkitt），在烏干達花了二十四年的時間研究。在伯基特醫生參訪過的烏干達醫院中，有很多從來沒有出現過大腸癌的病例。最終，他得出的結論是， 纖維攝取量就是關鍵，因為大多數的烏干達人，都攝取以全食物蔬食為主的飲食。
隨後的研究顯示，用飲食防癌，可能還需要纖維以外的東西。例如，在丹麥，大腸癌罹患率比在芬蘭高，但丹麥人攝取的膳食纖維，卻比芬蘭人略多。 究竟還有什麼其他的保護性化合物，可以解釋蔬食人口的低癌症罹患率呢？其實，在全食物蔬食中，纖維並非唯一不存在於加工食品及動物性食物中的營養素。答案可能就是一種稱為植酸（phytates）的天然化合物。
植酸存在於植物的種子中，換句話說，在所有全穀類、豆類、堅果類和種籽裡都有。植酸被發現能排除體內過多的鐵，因為過多的鐵會產生一種特別有害的自由基，稱為羥基自由基（hydroxyl radicals）。因此，標準的美國飲食對大腸直腸癌而言，可能是一種雙重打擊：肉類中含有與大腸直腸癌相關類型的血質鐵（heme iron），但缺乏能消滅這些鐵質所產生的自由基的植酸（精緻的植物性食品中也沒有）。
多年來，植酸被誤認會抑制礦物質的吸收，這就是為什麼你可能聽過食用堅果前，要先烘烤、去芽或浸泡，以去除植酸的建議。在理論上，這可以讓你吸收更多的礦物質，例如鈣質。這種概念，源自於一九四九年在小狗身上進行的一系列實驗，結果發現，植酸有讓骨質軟化的抗鈣化作用；隨後，在老鼠身上的實驗，也有類似發現。
但就在最近，實際人體研究的數據，讓植酸的形象，有一百八十度的轉變。 攝取更多高植酸食物的人，實際上往往有更高的骨質密度，更少的骨質流失量，以及更少髖部骨折的機會。植酸似乎能保護骨質，效果類似像福善美（Fosamax）一類的抗骨質疏鬆藥物，但沒有該類藥物相關的副作用，像是顎骨壞死、以及較罕見的潛在毀容風險。
植酸可能也有助於預防大腸直腸癌。一項針對約三萬名加州居民的六年期研究發現，肉類攝取量越高，罹患大腸癌的風險也越高。出乎意料地，白肉似乎比紅肉更糟。事實上，每週至少吃一次紅肉的人，罹患大腸癌的風險大約增加一倍；而每週至少吃一次雞肉或魚肉的人，罹癌風險卻增加兩倍。 豆類是植酸的極佳來源，研究發現，攝取豆類能幫助緩和一些罹癌風險。因此， 罹患大腸癌的風險，可能取決於飲食中肉類與蔬菜的比例。
在兩個極端例子──多菜少肉和多肉少菜的飲食之間，罹患大腸直腸癌的風險，可能差了高達八倍。因此，只在飲食中減少肉類是不夠的；你還需要多吃些植物。美國國家癌症研究所的預防息肉試驗發現，那些增加了每日豆類攝取量的人，癌前腺瘤性息肉復發的機率降低了多達六五％，而所增加的豆量，甚至不到四分之一杯。
在豆類中，有許多很好的營養素，為什麼我們單單將降低罹癌風險的結果，歸功於植酸呢？培養皿的研究顯示， 植酸幾乎抑制了所有目前測試過的人類腫瘤細胞的生長，包括了大腸癌、乳癌、子宮頸癌、攝護腺癌、肝癌、胰臟癌和皮膚癌，並同時保留了正常細胞。區分腫瘤細胞和正常組織之間的能力，是好抗癌劑的一項指標。當你吃全穀類、豆類、堅果類和種籽時，植酸就會迅速被吸收進入血液，準備好讓腫瘤細胞提取。腫瘤能非常有效的集中這些化合物，因此 植酸掃描可用於追踪體內癌症的擴散情形。
植酸藉由結合抗氧化、抗炎和增強免疫三種能力，來鎖定癌細胞。除了直接影響癌細胞，植酸也被發現能 提高自然殺手細胞的活性，也就是追捕和處理癌細胞形成的第一道防線──白血球細胞。
植酸還可以在癌症的最後防線上發揮作用，也就是阻斷血液供應，來餓死癌細胞。植物性食物中許多植物營養素，有助於阻止餵養腫瘤的新血管形成，但植酸似乎還能破壞已經存在的腫瘤補給線。同樣的，許多植物性化合物，似乎都有助於減緩，甚至阻止癌細胞的生長，但植酸有時也能讓癌症細胞明顯回復到它們的正常狀態──換句話說，停止扮演癌細胞。這種癌細胞的 「康復作用」（rehabilitation），已經在植酸對大腸癌細胞的體外實驗中證實，也作用在乳癌、肝癌和攝護腺癌的癌細胞上。
植酸的確有副作用，但這些副作用似乎都是好的。 高植酸攝取量，已被發現與減少心臟病、糖尿病和腎結石有關。事實上，一些研究人員認為，植酸是一種必需的營養素。就像維他命一樣，植酸同樣參與了體內重要的生化反應。你的健康狀況，會隨著植酸的飲食攝取量而波動，攝取量不足會導致疾病，但可以通過補足食用量，來緩和病況。也許，植酸應該被視為「維他命P」。
