出逃慈禧逃難一晚支用白銀五萬兩
山西有很多吃食是與帝王家沾邊的，少部分直接源於帝王家，大多數則是機緣巧合之下獲得了他們的歡心，而成為禦用美食或是地方貢品，並得以「抬高身價」的。皇室和地方名吃的故事，也許只是一個噱頭，但從這些或真或假的故事裏，我們能夠看到民俗，感覺到民間心理，體會到民生艱苦，而所有的這一切，都成為中國傳統飲食文化的一部分。
歷史上與山西美食沾邊的皇親貴胄不少，但是真正吃遍山西的卻也屈指可數，近代就有這麼一位，53天，她從北走到南，遍嘗山西鄉土特色，品盡山西味道。從老百姓田間地頭的玉米稈到聊以充飢的窩窩頭小米粥；從普通農戶家常菜餚到地方風味的特色小吃；從達官貴人的高檔宴席到奢侈靡費的滿漢全席，她完整地感受了一次吃的境界，深度體察了一次山西各地的鄉土滋味。她就是大清慈禧太后，1900年在西逃的路上，全面徹底地感受了一次山西的地方飲食文化。
1、玉米糊糊和綠豆麵條。1900年八國聯軍入侵北京，慈禧太后和光緒皇帝倉皇出逃，打扮成一個老村婦的模樣，只帶了些散碎銀子，混入流民逃出了紫禁城。在進入山西境內之前的半個月，可謂是顛沛流離，連慈禧本人也說：「我已完全成一鄉姥姥。」困頓窘迫到此，一碗小米粥，半個窩頭便足以讓這位整日錦衣玉食的皇太后心滿意足。1900年8月30日三乘小轎抵達大同府天鎮縣，當時的鑾駕也不過如此而已。天鎮處於晉、冀、蒙三省的交界，也是河北進入山西的必經之路。慈禧一行人在一個叫慈雲寺的寺廟休息了一晚，當時給慈禧準備的吃喝非常潦草，據說只喝了一碗玉米糊糊類的素粥。9月1日慈禧抵達大同陽高縣的聚樂堡，借宿於村東路北的一深宅大院，即王官屯李家。此時小米粥、窩頭已經難以交代這位老佛爺了。李家給慈禧準備了本地特產綠豆麵條，還配了山蘑、木耳、香草、黃花等野菜做的鹵。可是這碗麵還沒進口，門外有人來鬧事。當地幾個後生上山採摘野菜時摔斷了腿，來討要醫藥費。原來太監為了討好慈禧，暗令當地行營，逼著村民們上山採集。慈禧一怒斬了這太監。第二天一早，慈禧不敢久留，吩咐立即啟程。估計因受了驚擾，那碗綠豆面也沒吃出個啥滋味，故而綠豆麵條也沒能受到太后誇讚，沒能撈上啥知名度。
2、「鳳趴窩」改名「金鳳臥雪」。隔天慈禧光緒一行便到了大同府，大同府的準備工作充分，物品供應也比較豐盛。當時大同府有名的酒樓就是明代已打出知名度的鳳臨閣，地方官員找來了鳳臨閣的名廚，做大同最有名的菜品給慈禧和光緒享用，其中有一道菜叫「鳳趴窩」，是這家店的招牌菜。明朝末年開始在民間流傳，其做法是將一隻雞經過烹製後放在大盤內，下面再放些油炸幹粉條，旁邊放10顆油炸煮雞蛋和油炸豆腐。慈禧吃了這道菜後，忙問周圍侍從菜名。侍從馬上到門外向候著的官員打聽，官員們尋思，慈禧此行名為西狩，其實還不就是逃跑啊。「鳳趴窩」三字怕會招來殺身之禍，於是絞盡腦汁，想出個「金鳳臥雪」的名字，讓一個含落魄之意的菜名變得優雅起來。這道菜從此得名「金鳳臥雪」。鳳臨閣的廚師還特地精心製作了9籠「百花燒麥」，透明晶亮的薄皮中，包著雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔9種肉餡，燒麥上端製成牡丹、荷花、玫瑰、芍葯、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花9種花形，如此精緻的「百花燒麥」同樣得到了慈禧的讚賞。直到此刻，慈禧及其一路奔波的朝廷官員和隨從的生活得到了明顯改善。擺脫了玉米糊糊果腹的窘境之後，慈禧的胃已經開始挑剔起來了。
3、中秋賞月品嚐龍鳳瓦酥。慈禧繼續前行，沿途官府各地聽聞消息後，紛紛派人送糧草、送禮物，成群結隊，絡繹不絕。慈禧西逃恰逢陰曆八月，原計劃趕到太原過中秋，無奈雨季路難行，只能走在忻州過節了。雖然是在逃難途中，但皇家過節不能不講究。慈禧太后在忻州下轎不久，就住進忻州貢院內。院子大而敞亮，四角掃得一乾二淨，貢院內瓜果飄香，鑼鼓喧天，充滿了節日的氣氛。慈禧的貼身侍女回憶：「過去一個多月有時吃得好，有時吃得差。這一餐，大小官員吃的是一路上最豐盛的：四個冷葷壓桌，四個炒菜，四個小碗，四個中碗，四個大海，四個大盤，末後一大碗公湯，這桌菜叫『四四到底』。」慈禧太后在金碧輝煌的雅座裏由皇上和皇后侍膳，吃得比這更高級。晚飯後仍按著宮裏的習慣，由皇后去祭祀「太陰君」。在貢院的東南角上，擺上供桌，請出神碼(祭拜時的圖畫)來，神碼上印著一個大兔子在月宮裏搗藥，插在香壇裏。供桌上四碟水果，四盤月餅，月餅疊起來有半尺高。另外，中間一個大木盤，放著直徑有一尺長的圓月餅，這是專給祭兔時做的。還有兩枝新毛豆角、四碗清茶。慈禧太后一行因逃難在外，更加迷信，惟恐禮儀不周，得罪了神鬼，給自己降下災難。中秋佳節更是如此。所以一有給神鬼磕頭的機會，個個爭著參加。他們虔誠拜月，祈求上蒼保佑。雖說慈禧在忻州也僅僅休息了一日，不過在地方官敬獻的貢品中，還是有一地方名吃脫穎而出。當時的州官許翰度敬上由麻會鎮(今麻會村)王鳳龍師傅製作的瓦酥，慈禧食後賜名「龍鳳瓦酥」。忻州的瓦酥也因此與皇家沾了邊，此後名氣日盛，成為一方名吃。
4、「雪蓮酥」從喬家到皇家。9月10日陰曆的八月十七，慈禧終於到了太原。在太原巡撫衙門佈置了慈禧和光緒的行宮，所用陳設器件，都是嘉慶年間給皇帝巡幸五臺山準備的，當年沒派上用場，這次招待慈禧正好用上。她的貼身宮女說：「在太原大家都覺得像是在皇宮裏一般。」慈禧太后的飲食之奢侈是有名的，曾在慈禧身邊任職的女官德齡，在她所著的《禦香縹緲錄》一書中，對慈禧有下列評語：「皇太后的一生，可說是為『吃』而生存的… …」在太原慈禧的飲食用度標準已經大幅提高。半月有餘之後，慈禧一行繼續前行，曾在太原小店打尖歇息，兩個多小時就花掉了上萬白銀，那麼這位太后住一晚的費用就更加高昂了。據記載在徐溝的一晚，當地支用白銀五萬兩。10月2日慈禧一行進入了晉中祁縣，受到了隆重接待，喬家更捧出了珍饈美味。據清人劉大鵬記載，當時晉商商號內部的飯菜水準相當高：「此間生意奢華太甚，凡諸客商，名曰便飯，其實山珍海錯，巨鱉鮮魚，諸美味也。習俗使然，並無以此為非者」。晉商的員工食堂標準已近奢華，面對當時最高統治者駕臨，認為是一次難得的機會，自然會想方設法在這位太后的飲食上大做文章，標準高不算啥，關鍵是更註重精緻程度。當年恰逢閏八月，慈禧到祁縣時，適值第二個中秋節前後，喬家給慈禧奉上了一款名為「雪蓮酥」的月餅。這款月餅是當時祁縣著名的老字號爐食(糕點)鋪「是盛樓」烤制的。這家店製作的糕點鮮美精緻，「雪蓮酥」又是給喬家特供的，一般人享用不上。除了味道口感令人叫絕外，這款糕點如其名字一般，那叫個肌膚賽雪，瑩潤滑膩。不用吃，光是看著就讓人心情大好。慈禧這個在吃上很挑剔的美食家，也忍不住讚不絕口。慈禧太后到西安後，還特命人到喬家取「雪蓮酥」供其嘗用，並賜予隨行的大臣、王爺、格格們品嚐。之後喬家每到中秋就派人赴京奉送「雪蓮酥」。
5、風味小吃「谷壘」討巧。伺候人的胃是很難的，當一個人飢腸轆轆時，只要能有口吃的，便都是佳餚美味。如果這個人成天錦衣玉食，山珍海味地吃著，那麼吃得好就不如吃得巧了。慈禧與光緒皇帝10月5日路經靈石，住在兩渡(靈石的一處地名)官宦世家何府。給這位太后吃啥，就成了一個需要動動腦子的事，當地政府人員最後決定給這位太后獻上一道地方風味“谷壘”。谷壘這道風味小吃，是山西人常吃的一種面菜合一的家常飯。果然此地方風味令這位太后胃口大開，連聲稱讚。臨行時還不忘叮囑李蓮英，記下用料和全部製作過程帶回宮內。俗話說得好，餓了吃糠甜如蜜，飽了吃蜜也不甜。這時慈禧早已忘了忍饑挨餓的滋味，地方政府和民間巨富都是極力討好這位太后，自然用盡了渾身解數。這也給後來的官員增加了接待難度，要博得這位太后的歡心，愈發不易。
6、侯馬迎駕擺出滿漢全席。當慈禧一行至侯馬時，侯馬地方官一個月之前就開始了準備工作，當地特招聘了80名廚子。日夜操作，精心配置，滿漢全席108道菜，盡數保證供應。曲沃、聞喜等地也如法炮製。聞喜在兩天內花掉二十萬兩白銀，相當於全縣三年錢糧賦稅總和。按照清朝的制度規定，各級官員的食宿供應標準須依照職位的高低分別執行。且不說太后、皇上的標準，只是王公大臣，每日就要供應「上八八」一席，包括八碟八碗雞鴨魚肉及山珍海味；中下級官員每日一席「中八八」，碗碟數目不變，質量稍遜「上八八」；就連隨員護衛，也不能低於「下六六」標準，雞鴨蔬菜皆不可缺。
一個多月內，慈禧一行已經從吃窩頭、青草，發展到了徹底地讓山西晉南地區成為了標準的禦膳房。如今，侯馬當地還有「海底撈月」「蛟龍獻寶」的地方名菜，都是由禦膳房廚師傳到民間的，也是慈禧西行對山西地方名菜做出的一次貢獻吧。慈禧這次出行，恰逢山西大旱，龐大的接待費用無疑對山西地方經濟是雪上加霜。不過在飲食方面，卻是順利地完成了一次皇家與民間的親密交流。紫禁城裏的禦廚們學會了做窩頭、谷壘，皇家的滿漢全席做法以及菜式也流落民間，豐富了三晉菜系。
