食物增滑順度、凝聚性 吞嚥更安全
食物增滑順度、凝聚性 吞嚥更安全
台灣已進入高齡化社會，國健署公布，65歲以上的老年人口中，有12.8%超過40萬的老年人有吞嚥困難的狀況。台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會副理事長王亭貴醫師表示，長者在進餐中若發生嗆咳、明顯流涎、食物卡在喉嚨等現象，可能是吞嚥障礙前兆。
正常吞嚥分為四個階段，許多年長者吞嚥障礙發生在「口腔準備期」及「口腔期」。王亭貴醫師表示，口腔準備期是透過咀嚼能力，將入口的食物變成食團。口腔期則是利用舌頭將食團往後推送，以利後續吞嚥。主因老化時常伴隨牙齒脫落、咀嚼能力退化、唾液分泌減少、喉頭軟組織鬆弛等生理現象，因此容易在進食時發現東西「嚼不爛」、「吞抹落」的情形。
咀嚼吞嚥困難患者因面臨咀嚼能力退化、肌肉無力等生理現象，飲食多以軟性、流質食物為主，或將既有食物切碎、絞打成泥。不僅食材種類有限、烹調過程繁瑣，多數時候更因改變原有食物外觀而影響風味與食慾。依據波仕特線上市調網針對有吞嚥困難照顧經驗者的調查發現，近萬人一餐需花費超過2小時進食。而在食物不美味、進餐時間過長的情況下，逾3成吞嚥困難者更因此變得暴躁、易怒影響進食意願，更進一步導致患者有體重下降、營養不良等狀況發生。
王亭貴醫師表示，只要改變食物的稠度與質地，將食物變成食團，即可幫助長者順利吞嚥，並避免嗆咳風險。中華民國語言治療師公會全國聯合會副秘書長王雪珮表示，在咀嚼吞嚥困難的飲食照護上，「吞嚥復健」與「改善進食狀況」最為關鍵。除了控制每餐進食時間小於1小時外，為了改善食物難以吞嚥的狀況，必須注意進食姿勢、食團大小與食物質地，同時保留食物原有風味，進而提升長者食慾，確保每日能攝取足夠的營養。
為了讓長者吞得更好、更安全，食物的「均質」、「穩定」最重要。咀嚼吞嚥困難患者因咀嚼能力退化，食物常常殘留於口腔，或進一步落入氣管引發嗆咳。對此王雪珮建議應適當「增加滑順度」、「增加凝聚性」，幫助患者順利、安全進食。部分照護者運用廚房常見的太白粉、番薯粉當作增稠劑勾芡，但王雪珮提醒，太白粉需在食物加熱過程使用，冷卻後容易結塊，反而不利於吞嚥。市面上已有針對吞嚥困難需求開發的商業配方，不僅無色無味、不受冷熱溫度影響，也可在不改變食物外觀及風味的前提下，顧及食團的軟嫩度及黏稠度，提供照護者多方選擇參考。
台灣新生報
