肉燥飯如何製作之重點與方式(轉載)
要做好吃的肉燥飯，無非有幾個重點
1、豬肉的肥肉瘦肉比例要在6:4 或 7:3
千萬不要都挑瘦肉，否則會不好吃
至於要用絞肉或五花肉都可以
只是絞肉絞一次就好，不要絞太細
至於五花肉可以切成大丁狀或是長條狀都可以
2、調味料大致為紅蔥頭(爆香用)
五香粉、糖、醬油等
醬油可以用醍醐味或壺底油
千萬不要再放鹽巴啦^^
至於豆干丁可能口感會不同
建議可以放香菇絲會比較好喔^^
3、肉一定要下鍋爆香，炒到肉的油都被逼出來
香噴噴的才好吃喔，所以像沙拉油等不要放太多
因為豬油會再跑出來的(這可是香味主要來源)
4、燉肉燥一定要小火細滾，要有耐心哩
就有點類似在做東坡肉時常用的詩句
慢著火 少著水 火候足時它自美
燉肉燥也是一樣喔
以下列出幾種肉燥飯製之作方式
肉燥飯
材料：大賣場賣的絞肉一盒，一大把紅蔥頭切片，糖三大匙，醬油半碗，米酒一小匙，水兩碗
做法：
1.先把三大匙的油用小火加熱再把切片的紅蔥頭加進去，慢慢炒成金黃色，這個步驟很重要唷，如果沒有金黃色，太過的話就會苦，不夠的話就沒有肉燥那股特別的香氣了，記得要載口罩和打開抽油煙機，言歸正傳，炒到金黃色的時候要趕快關火把金黃色的紅蔥頭先呈起備用。
2.把絞肉放入剛剛的鍋子裡面，用文火慢慢炒成肉色轉白然後開大火快炒一下，把油逼出來，再轉文火，把剛剛金黃色的紅蔥頭，還有糖，醬油，一起和絞肉倒一塊兒，慢慢拌炒均勻，一直炒到感覺有點乾的時候再把兩碗水慢慢邊炒邊加入，拌炒至少要有30分鐘，蓋上鍋蓋用小火慢燉再30分鐘就好了。
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阿基師的肉燥飯作法
材料︰五花絞肉、豬皮、水、蝦米、油蔥酥
調味料︰醬油、五香粉
前置︰
A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用
C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用
做法︰
一、油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒
二、香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾
三、入電鍋燉煮約3小時＞取出備用
四、再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞攤頭保溫備用
備註︰
1.不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉
2.最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好
3.若要色水可加糖烏
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古早味肉燥
材料 :
絞肉1斤 油蔥酥3大匙 大蒜酥3大匙 八角2粒 甘蔗頭1段(約10公分)
調味料 : 醬油、水、酒各適量
作法
(1)甘蔗切成4等分。
(2)將所有材料及調味料放入炒鍋稍微炒過後放入滷鍋中燒開，轉小火燜50分鐘左右即可。
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香菇肉燥
材料：
絞肉12兩 大蒜屑1湯匙 酒3湯匙 糖半湯匙 五香粉半茶匙
水3杯 香菇4朵 紅蔥頭6粒 醬油6湯匙 紅蔥酥2湯匙 胡椒粉少許
做法：
絞肉要選購粗絞大粒的，放入3湯匙油中大火炒至肉縮，油又滲出，將肉推至鍋邊（或先盛出）。
將大蒜屑及紅蔥頭片放入油中炒至香黃，放下香菇屑並將肉放回同炒，淋下酒和醬油炒煮，再加入泡香菇水和清水，煮滾後改小火燜煮1小時以上。
加入糖、紅蔥酥、五香粉和胡椒粉調妥口味後，再用小火燜煮十餘分鐘即可。
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台南肉燥
材料: A 豬五花絞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克)
B 紅蔥頭酥 (油蔥) 一杯~~一杯半(量杯的CUP)
C 蒜頭酥 2大匙
D 醬油 1/2杯--1杯(依照所使用醬油鹹度，自己調整)
E 冰糖 一小匙 F 清水或高湯 兩碗 G 胡椒粉 一小匙
做法:
1.用油將A炒熟再加DG上色.再加BC炒香
2.加入EF.滾後，用小火悶煮20分鐘即可
這個肉燥醬可應用於
1.做台南擔仔麵(湯麵)
2.拌乾麵
3.魯肉飯
4.淋在乾煎過的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調味料..
