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破解雞肉食安迷思

雞隻長這麼快，是不是有施打生長激素？台大動物科學技術學系教授陳億乘表示，民眾常誤認為雞隻長得快速，是因施打生長激素。事實上，藥劑成本高，還須需要額外耗費人力一隻一隻雞分別注射，再加上施打的動作其實容易造成雞隻緊張、死亡，這是完全不符合經濟效益，因此養雞業者並不會為雞隻施打生長激素。而白肉雞之所以生長快速，主要出自於優良的基因品種、育種選拔技術及飼料營養配方的改進，了解如何讓雞隻在不同階段獲得應有的營養，再加上養雞設備及環境升級，才能夠短時間內達到上市規格。

然而，雞肉中含有抗生素最好少吃？雞隻生病時，一般會在飼料或水中給予合法抗生素預防雞隻生病。而到飼養後期基本上都不會給予抗生素，讓雞隻有時間能將生病時使用的抗生素自然代謝掉，避免藥物殘留超標。同時，農政單位也會至養雞場進行抽驗，確認雞場是否有遵守安全停藥期。

貼骨的雞肉有血色是沒煮熟？在食用靠近雞骨頭邊緣的肉時，民眾常發現交接處呈現紅色，因此擔心是否沒有煮熟。事實上，雞骨頭與雞肉間的血紅色部分，並不是沒熟的雞肉，而是從雞的骨髓滲出所造成。

若要分辨雞肉是否煮熟，只要看肉的顏色就可以知道。生雞肉呈透明的粉紅色，經加熱會使雞肉蛋白質變性，改變原本質地與顏色。所以當肉的透明感消失，從粉紅色變為白色時，就代表肉已煮熟。另要注意，若貼在骨頭邊緣的肉仍是半透明粉紅色時，則代表尚未煮熟，需再加熱直到煮熟，才能食用。

近年食安議題不斷，越來越多人關注從源頭把關、重視食材來源及產地。國產雞肉經過主管機關把關，不僅在食安方面有保障，更有在地的特性，具有新鮮、降低碳足跡環保的概念。農委會李宜謙科長說明，雞肉新鮮才會好吃！而進口雞肉通常需經過1~2個月以上船運，且至少經過2次以上反覆解凍。所以，國產雞肉具在地直送新鮮優勢，不但有效減少食物里程，更使肉汁不會流失，口感更佳。

李宜謙科長表示，選擇新鮮國產雞肉可從外觀來看，新鮮國產雞肉未經長期冷凍保存，皮肉合一，靠近關節的骨頭呈現粉紅色，而非皮肉分離且骨頭處呈現暗紅色或暗黑色。可注意認明屠宰衛生檢查合格標誌、產銷履歷驗證等。此外，雞胸肉幾乎都是國產的，因此選購時不忘「認標章、選胸肉、看骨頭」三口訣。

衛生福利部新訂「散裝食品標示規定」，自110年1月1日起，雞肉需標示「原產地(國)」，未來民眾選購國產雞肉時，可注意認明產地台灣標示，就可安心享用國產雞肉。

台灣新生報